Leahs Gedanken

...sind hier und dort und überall...

Mein Roggenmischbrot

Über die letzten Monate hab ich mich, wie wohl viele, mit dem Brot backen beschäftigt ;) Nachdem ich auf Mastodon regelmäßig Bilder von meinem „Standardbrot“ gepostet habe, kam immer wieder die Frage nach dem Rezept. Das möchte ich heute mit euch Teilen. Es basiert zu Teilen auf einem Rezept aus irgendeinem Kochbuch und wurde von mir über die letzten Monate auf meine Wünsche angepasst.


Sauerteig:

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • 130g Roggenmehl 1150
  • 200g Weizenmehl 1050
  • 225g Wasser
  • 10g Salz
  • 13g Hefe (frisch)
  • Optional: 1 gehäufter Teelöffel Brotgewürz

Optional: Glanzstreiche

  • 90g kochendes Wasser
  • 3g Kartoffelstärke
  • 10g kaltes Wasser

Am Vortag

Für den Sauerteig die Zutaten gleichmäßig verrühren und ca. 10-16h bis zur Verdoppelung bei Raumtemperatur (ca. 20–23 °C) reifen lassen. Dabei eine saubere Schüssel verwenden und diese mit Frischhaltefolie abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.

Am Backtag

  1. Für den Hauptteig stellen wir zuerst einen sogenannten Autolyseteig her. Dazu das gesamte Mehl für den Hauptteig mit einem Teil des Wassers (ca. 180g) grob vermischt und mit Folie abgedeckt. Die Mischung dann für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

  2. Anschließend dem Autolyseteig die übrigen Zutaten zugeben. Das Salz am besten an den Rand hinzufügen, damit es nicht zu früh mit Hefe oder Sauerteig in Kontakt kommt. Die übrigen 45g Wasser mit der Hefe verrühren und ebenso wie den Sauerteig und das Brotgewürz hinzufügen.

  3. Jetzt den Teig für ca. 3–5 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken vermengen. Dann weitere 2–3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem eher klebrigen, mittelfesten, gleichmäßigen Teig kneten.

  4. Backofen auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Für das Backen auf Stein eignen sich Schamottsteine mit etwa 3 cm Dicke aus dem Baumarkt. Für ein gutes Ergebnis ist es im Übrigen zu empfehlen, das Brot zu beschwaden. Dazu schon jetzt ein leeres Blech oder ein Blech mit Vulkangestein in den Ofen stellen und mit aufheizen lassen.

  5. Den Teig leicht mit Mehl bestreuen und mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen. Auf einer gut bemehlte Arbeitsfläche wird der Teig mit den bemehlten Händen geknetet, bis sich dessen Oberfläche leicht gestrafft hat. Jetzt den Teig für 20 Minuten abgedeckt zur Stockgare ruhen lassen.

  6. Den Teig nochmals etwas vorsichtiger rund wirken, sodass er eine straffe Oberseite und eine möglichst geschlossene Unterseite hat. Der Teigling kommt jetzt zur Stückgare in ein, mit einem leicht bemehlten Küchentuch ausgelegtes, Garkörbchen oder eine andere entsprechende Schüssel. Hier ruht der Teig für 25 bis maximal 30 Minuten.

  7. Den Teigling vorsichtig, mit Schluss nach unten, auf ein Blech oder Brotschießer stürzen. Dieser sollte vorher mit ein bisschen Grieß ausgestreut worden sein um ein Anheften zu verhinder. Jetzt den Teigling mit einem scharfen Messer dreimal etwa 3–4 mm tief in gleichem Abstand einschneiden. Anschließend wird der Teigling noch mit Wasser bestrichen und dann in den heißen Ofen eingebracht. Direkt danach eine Tasse Wasser auf das Vulkangestein oder das zusätzliche Blech gegeben. Achtung Verbrühungsgefahr! All diese Schritte sollten möglichst schnell geschehen damit der Ofen möglichst wenig Temperatur verliert.

  8. Das Brot etwa 45 Minuten ausbacken. Nach 2–3 Minuten das Blech zum Beschwaden entfernt und kurz die feuchte Luft aus dem Backofen entlassen. Nach 10 Minuten den Ofen für einen Moment öffnen und die Temperatur auf 220 °C reduziert.

Am Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen entnehmen und kurz auf die Unterseite klopfen. Es sollte leicht hohl klingen, dann ist es durch.

Optional kann jetzt das Brot noch mit Glanzstreiche zum Glänzen gebracht werden. Dazu 3g Kartoffelstärke mit 10g kaltem Wasser verrühren. Anschließend 90g kochendes Wasser hinzufügen und ebenfalls verrühren. Das noch heiße Brot mit dieser Mischung bestreichen und abkühlen lassen.

Fertig ist das Brot. Guten Appetit! Es hält sich etwa 4 Tage.